Médaillons de bœuf hâché, cubes de légumes frais, ciboulette et crème balsamique

La gomme de guar est un additif alimentaire naturel largement utilisé dans l'industrie agro-alimentaire ; elle est extraite de la graine de la légumineuse cyamopsis tetragonoloba et est composée principalement de galactomannane, une fibre végétale soluble et acalorique. Elle permet notamment d'alléger certaines préparations en remplaçant le rôle de l'amidon, de sucres ou de matières grasses, et est le plus souvent utilisée comme épaississant, stabilisant et émulsifiant dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels. Elle peut être utilisée dans les sauces, soupes, crèmes glacées et sorbets, produits de boulangerie et de pâtisserie. Elle est enfin efficace à chaud comme à froid. C’est ainsi que dans notre recette, nous l’avons utilisé pour confectionner 12 petits cubes de légumes…

INGRÉDIENTS :

- 300 g de viande de bœuf haché
- 5 cuillère à soupe de farine
- 2 œufs
- 50 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Ciboulette fraîche
- Piment d’espelette
- 1 tomate
- Pulpe de tomate en boîte
- 1 oignon moyen
- 1 courgette
- 1 poivron jaune
- 1 poivron rouge
- 1 concombre
- 12 belles feuilles de persil plat
- Crème balsamique brune
- 3 g de gomme de guar
- Sel
- Poivre

RECETTE (4 personnes) :

1) – Sortir 12 cubes à glaçons de la case congélation de votre réfrigérateur. Les vider de leur glace pour en faire les récipients à légumes de la recette.   

2) – Émonder et épépiner les tomates et les poivrons, éplucher l’oignon, la courgette et le concombre. Couper en morceaux et cuire tous les légumes dans une casserole d’eau bouillante préalablement salée pendant 15 minutes.

2) – Pendant ce temps, mélanger la viande hachée et les deux jaunes d’œufs. Ajouter une cuillère à café de sel, une demi-cuillère à soupe de piment d’espelette, et trois belles cuillères à soupe de ciboulette finement ciselée. Façonner un boudin de viande puis l’enrouler de plusieurs tours d’un film alimentaire transparent afin de parfaire sa forme : bien le serrer et nouer les deux bouts. Le plonger dans une eau bouillante et laisser à feu moyen pendant 10 minutes, puis le sortir de l’eau et le réserver.

3) – Les légumes cuits, égoutter puis ajouter la pulpe de tomates. Mixer le tout en ajoutant les 3 g de gomme de guar au mélange. Remplir les cubes à glaçons de cette soupe de légumes. Réserver. 

4) – Recouvrir un plan de travail de 5 cuillères à soupe de farine ; ôter le film plastique autour de la viande et rouler le boudin dans la farine. Chauffer une poêle anti-adhésive avec le beurre et l’huile d’olive, placer délicatement la viande et laisser dorer en tournant de temps à autre. Une fois cuite et bien colorée, dégraisser la viande sur du papier absorbant puis la réserver dans du papier aluminium. 

5) – Démouler les cubes de légumes et les disposer par trois, côte-à-côte dans chaque assiette. Planter dans chacun un brin de persil. Couper la viande en médaillons et les disposer également par trois face aux cubes de légumes. Déposer une tige de ciboulette fraîche sur ceux-ci. Étaler entre légumes et viandes une cuillère à café de crème balsamique brune, puis servir.

Comments

[Eric K]

Vraiment étrange cette recette...

[Jerôme N.]

C'est une splendide assiette. Je ne sais pas si c'est bon... le temps de me procurer de la gomme de guar et j'essaie. AU fait, pourriez-vous nous indiquer un lien où l'on puisse trouver facilement à pas trop cher tous ces nouveaux produits?
Merci

[Joelle Pelichon]

Très belle assiette à en voir la photo. J'ai essayé moi-même la gomme de guar, comme l'agar agar, et c'est vrai que l'on peut faire pas mal de chose sans dénaturer les goûts...

[KiKi]

la présentation est sublime, quand aux saveurs, j'en parle même pas, ça doit être exquis !
Joyeuse pâques et bon dimanche