Effiloché de sanglier, galettes de polenta et vinaigrette froide à la pulpe de cassis

Ma mère est une brillante cuisinière, et je mes souviens toujours de son excellent pot-au-feu qu’elle servait accompagné d’une simple vinaigrette froide. Ce plat est un vrai délice. Aussi, ai-je voulu reconduire cet enthousiasme dans ma cuisine en partant du même principe, mais cette fois, avec du sanglier et une vinaigrette plus élaborée ; et si j’ai troqué la carotte, le navet et la pomme de terre contre des galettes de polenta, le résultat est simplement succulent… A vous d’essayer.

INGRÉDIENTS :

- 1 rôti de sanglier de 600 à 800 g environ (150 à 200 g par personne)
- 200 g de Polenta
- 1 litre de bouillon de volaille
- 1 gros oignon
- 1 carotte
- 2 feuilles de laurier-sauce
- Quelques branches de cerfeuil
- Quelques branches de thym
- 40 g de beurre
- 4 gousses d’ail
- 15 cl d’une huile d’olive extra vierge de qualité
- 5 cl de vinaigre à la pulpe de cassis
- Sel
- Poivre

RECETTE (4 personnes) :

1) – Pour créer une huile d’olive aromatisée pour cette recette, il convient de s’y prendre 48 heures à l’avance. Pour ce faire, verser 15 cl d’une très bonne huile d’olive dans un petit pot à confiture vide. Couper vos quatre gousses d’ail en deux et les y déposer ; faire de même avec 2 belles branches d’un thym bien parfumé. Visser le couvercle, secouer énergiquement quelques secondes et laisser au réfrigérateur 2 jours durant. Si le temps vous presse, il existe évidemment sur le marché d’excellentes huiles d’olive aromatisées au thym et à l’ail.

2) –  Placer votre rôti dans un autocuiseur. Ajouter la carotte épluchée et coupée en gros tronçons, l’oignon épluché et coupé en quatre, les 2 feuilles de laurier, 1 belle branche de thym, quelques branches détaillées de cerfeuil, saler, poivrer, ajouter l’eau chaude au ¾  de hauteur du rôti et laisser cuire en pression à feu moyen pendant une heure et trente minutes.

2) – 20 minutes environ avant la fin de cuisson du sanglier, préparer vos galettes de polenta. Pour ce faire, verser 1 litre de bouillon de volaille dans une casserole. Chauffer. Ajouter dès la première ébullition 200 g de polenta. Laisser cuire en remuant pendant 5 minutes à feu moyen. Saler à votre convenance. Une fois cuite, placer votre casserole hors du feu 3 minutes encore pour parfaire le gonflement de la semoule. Puis, chauffer le beurre dans une poêle anti-adhésive, et y verser la polenta afin de former une grande galette. Cuire à feu moyen pendant 5 minutes. Retourner ensuite comme une crêpe et continuer la cuisson 5 minutes encore. Réserver. La polenta doit être tendre et colorée. Vous munir d'un cercle de cuisine d’environ 6 cm de diamètre (à défaut une boîte de conserve évidée de même diamètre), et extraire 2 petites galettes par personne à disposer délicatement dans chaque assiette.   

3) – Dégager la vapeur de l’autocuiseur, égoutter la viande, jeter les feuilles de thym, laurier, cerfeuil, morceaux d’oignon et carotte. Prendre la viande par petites poignées (elle doit se détacher toute seule) et disposer en chiffonnade dans les assiettes. Parsemer ça et là de petites feuilles de cerfeuil frais.

4) – Préparer votre vinaigrette froide, en mélangeant 15 cl d’huile d’olive parfumée au thym et à l’ail et 5 cl de vinaigre à la pulpe de cassis. Saler légèrement, puis verser 3 cuillères à soupe par assiette de cette somptueuse préparation.

Il est tout-à-fait possible de remplacer le sangler par un morceau de bœuf de choix.