Roulé de dinde farci, champignons de Paris et petits oignons blancs confis

C'est un roulé d'escalopes bien aplaties de dinde et réalisé selon une technique spécifique de roulage utilisant un film alimentaire (cf. recette). La farce est constituée de chair à saucisse épicée, de fenouil et de céleri branche pochés déposés en tronçons. L'accompagnement se fait avec des champignons de Paris et des petits oignons grelots mijotés dans une sauce, combinant le vinaigre balsamique, la sauce Worcestershire, de l'ail, du sel et du poivre. Le dressage se fait en coupant deux tranches par personne de ce délicieux roulé, disposées en chevauchement dans l'assiette, accompagnées des légumes et de la sauce. Une réduction balsamique extrême ou au choix une crème balsamique italienne est indiquée en décor harmonieux sur la viande.

INGRÉDIENTS :

- 4 escalopes extra fines de dinde
- 400 g de chair à saucisse
- 400 g de Champignons de Paris 1er choix entiers
- 200 g d'oignons
- 1 fenouil moyen
- 2 tronçons fins de céleri branche
- 2 œufs
- 20 cl Crème 30 % matière grasse
- 4 cuillères à soupe d'huile de colza
- 10 cuillères à soupe de vinaigre balsamique de Modène
- 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire Lea & Perrins
- 4 gouttes de fond brun de sauce Browning
- 2 gousses d'ail
- 1 cuillère à café de graines de coriandre concassées
- Une pincée d'estragon déshydraté
- 1 feuille de persil frais
- 2 pincées de poivre noir
- 2 pincées de sel

RECETTE (4 personnes) :

1) - Aplatir les escalopes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, afin de les étirer et en agrandir la surface. L'idéal est de réaliser 4 rectangles de 8/10 cm de largeur sur 20/25 cm de longueur.

2) - Déroulez ensuite 50 cm de film alimentaire et placez-le sur votre plan de travail, bien à plat, le côté le plus large face à vous. Déposez-y les escalopes (largeur de chacune face à vous), de telle façon à les faire se chevaucher sur le sens de la longueur ; vous confectionnerez ainsi un grand rectangle de viande bien centré sur le film plastique.

3) - Préparez la farce dans un récipient creux en mélangeant fermement la chair à saucisse, les œufs, l'ail émincé, la coriandre, 1 pincée de sel et une autre de poivre.

4) - Sur le rectangle de dinde, dans le sens le la longueur et au bien milieu, déposez la farce en constituant plus ou moins un boudin de chair. Ne garnissez pas évidemment pas toute la surface de dinde, car il faut que celle-ci puisse s'enrouler et recouvrir totalement le boudin de farce lors du pliage.   

5) - Découpez quelques petits carrés de la base tendre du fenouil, coupez chaque tronçon de céleri dans le sens de la longueur, pochez le tout dans une eau frémissante pendant quelques minutes, puis disposez de manière équitable ces éléments sur toute la longueur de votre boudin de farce. N'hésitez pas à les pousser un peu vers l'intérieur : l'aspect de votre roulé n'en sera que meilleur à la découpe.

6) -  A l'aide du film alimentaire, faites rouler le rectangle d'escalopes en progressant lentement afin que les bords opposés des chairs se rejoignent et se chevauchent finalement, formant ainsi un boudin allongé rempli de votre farce. Roulez et serrez bien le film autour de la viande, puis faites un nœud aux extrémités afin de rendre la préparation hermétique à l'eau ; vous devez obtenir un boudin ferme et bien constitué. A l'issue de cette étape, enveloppez de la même façon avec un film aluminium ; ce film permettra une cuisson uniforme de toute la viande.

7) -  Déposez votre préparation dans un plat à four assez haut, puis noyez d'eau chaude à hauteur comme pour réaliser un bain-marie. Mettez au four, démarrage à froid, pour quarante minutes, à 200°.

8) - Pour préparer la réduction balsamique, que l'on servira comme une sauce épaisse en zigzag sur les roulés, mettez 8 cuillères à soupe de vinaigre balsamique dans une petite casserole à feu léger et laissez diminuer de moitié. Éteindre le feu et réserver à l'issue. Pour celles et ceux qui préfèreraient utiliser de la crème balsamique toute prête, sachez qu'on la trouve aisément ce produit dans les magasins italiens.

9) - A moitié de cuisson de la viande, chauffez légèrement votre huile dans une poêle anti-adhésive, puis plongez-y les champignons et les oignons blancs égouttés. Laissez colorer à feu moyen puis ajoutez deux cuillères à soupe de vinaigre balsamique,  la sauce Worcestershire, l'estragon, la pincée de sel et l'autre de poivre. Lorsque le tout se fait bien coloré et cuit, ajoutez la crème fraîche, diminuez le feu et laissez mijoter. Pour bien marquer la couleur brune de la sauce, ajoutez 4 gouttes de fond sauce Browning et mélangez bien.

10) - Lorsque votre viande est sortie du four, ôtez les films aluminium et plastique, coupez 2 tranches de roulé par personne et disposez-les au dressage en les faisant se chevaucher dans l'assiette. Placez une petite portion de l'accompagnement à côté. Puis, à l'aide d'une cuillère à café, faites couler en zigzag votre réduction balsamique sur les roulés et déposez votre feuille de persil sur l'accompagnement. C'est prêt. A vos invités de déguster maintenant.