Noix de Saint-Jacques aux dés de tomate crue, vinaigrette à la sauge

Le plaisir avec la Saint-Jacques, c'est qu'on peut l'accommoder de toutes les sauces ; elle ne perd jamais de sa grandeur dans l'assiette... C'est une grande dame de la cuisine, et vous verrez régulièrement dans ce blog des recettes faites avec ce succulent mollusque. Pour l'anecdote, sachez que sa pêche est strictement réglementée en France, où elle n'est autorisée, que du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel et qu'elle est le premier produit non transformé à bénéficier d'un label Rouge (2002), il s'agit de la coquille : Normandie Fraîcheur Mer.

Cette recette fait intervenir la sauge comme herbe aromatique intégrant la vinaigrette. Son goût est puissant, légèrement amer et camphré ; c'est pourquoi, nous conseillons vivement de choisir une très bonne huile d'olive (Fragranza di Sicilia ou Nunez De Prado par exemple), car il est nécessaire qu'un équilibre se crée dans l'assiette.

INGRÉDIENTS :

- 16 Saint-Jacques fraîche sans corail
- 4 tomates moyennes
- 40 feuilles de sauge fraîche (ajouter à cela 4 hauts de tige entiers pour la présentation)
- 4 tiges de persil plat
- 20 g de beurre salé
- 8 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge d'une belle qualité gustative
- 1 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
- Sel
- Poivre du moulin

RECETTE (4 personnes) :

1) - Pour la vinaigrette, effeuiller le persil et mixer très finement avec les feuilles de sauge. Ajouter l'huile d'olive et le vinaigre balsamique blanc. Saler très légèrement, mélanger puis réserver.

2) - Pour la base de tomates, émonder les légumes, épépiner et sortir le jus. Couper chaque tomate en petits dés. Disposer chaque part au fond d'une assiette creuse ou si nécessaire à l'intérieur d'un petit cercle de cuisine. Verser la vinaigrette sur les dés de tomates, et tracer éventuellement un fil de sauce sur le tour de l'assiette.

3) - Chauffer le beurre dans une poêle inox, et déposer les Saint-Jacques dès que le beurre arrête de "chanter". Cuire 2 minutes d'un côté puis 1 minute de l'autre. Retirer et déposer par 4 dans chaque assiette. Poivrer. Ajouter le haut de tige en décoration et servir immédiatement.   

Comments

[chelou]

bonjour Chef,
bravo pour la qualité des photos, le contenu des recettes bien explicites, les pécisions quant aux appoints de cuisson (c'est sans doute la chose essentielle avec la maitrise de l'assaisonnement) et surtout la recherche d'équilibre des saveurs (jamais trop d'ingrédients) et bien sûr l'originalité.
Pour la cuisson des StJacques, l'huile est préférable au beurre car elle ne brûle pas